佐餐醬油才能直接吃

　　記者采訪了中國調(diào)味品協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)白燕女士。她介紹說，選購醬油最重要的是應(yīng)該注意看標(biāo)簽。因?yàn)檎?guī)的生產(chǎn)企業(yè)都會(huì)按國家標(biāo)準(zhǔn)給產(chǎn)品貼上“身份證明”，如果連標(biāo)簽都不規(guī)范，質(zhì)量也值得懷疑。

　　首先應(yīng)注意醬油標(biāo)簽注明的是釀造還是配制。中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)2002年第二號(hào)消費(fèi)警示就曾告誡消費(fèi)者，未按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定標(biāo)注釀造或配置的醬油，應(yīng)視為不合格產(chǎn)品。因?yàn)獒勗灬u油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，不會(huì)含有三氯丙醇，其特點(diǎn)是醬香、酯香濃厚。而配置醬油存在混入三氯丙醇的可能。三氯丙醇毒性很大，對(duì)肝、腎、血液系統(tǒng)生殖系統(tǒng)等均有毒副作用。

　　但白燕秘書長(zhǎng)指出，如果生產(chǎn)條件好、生產(chǎn)工藝過關(guān)，配置醬油中的三氯丙醇含量可以控制在一定范圍內(nèi)，是不會(huì)對(duì)人體造成危害的。無論配置或釀造的醬油，只要符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，都可以安全食用。

　　其次要看清醬油標(biāo)簽所注明的用途，是用于烹調(diào)還是用于佐餐。兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落總數(shù)也不同。供佐餐用的醬油可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，也可用于烹調(diào)，但如果是供烹調(diào)用的醬油則千萬別用于涼拌菜。

　　并非顏色越深越好

　　很多消費(fèi)者喜歡根據(jù)價(jià)格高低判定醬油質(zhì)量的優(yōu)劣，還有的消費(fèi)者認(rèn)為醬油的顏色越深越好。這樣到底對(duì)不對(duì)呢？其實(shí)，正常的醬油顏色應(yīng)為澄清的紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味反而會(huì)差一些。目前市場(chǎng)上的醬油有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)之分，國家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標(biāo)明質(zhì)量等級(jí)和氨基酸含量。

　　白燕秘書長(zhǎng)告訴記者，其實(shí)衡量醬油質(zhì)量最關(guān)鍵的標(biāo)準(zhǔn)，就是醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，這是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，味道越鮮濃。國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量應(yīng)不少于0.4克。所以，選擇醬油一定要看清產(chǎn)品標(biāo)簽上注明的氨基酸態(tài)氮的含量。

　　記者走訪了北京市的一些超市，查看了十幾種不同品牌醬油的標(biāo)簽，發(fā)現(xiàn)醬油的價(jià)格與氨基酸態(tài)氮含量并不成正比，看來并不是醬油的價(jià)格越高越好。而且，正如白燕秘書長(zhǎng)所說，仔細(xì)地看看醬油的標(biāo)簽，會(huì)很清楚地知道某種醬油是否添加了焦糖色，是否適合做涼拌菜等，因而也能夠輕松地根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)情況挑選到合適的醬油。

　　很多消費(fèi)者不清楚老抽醬油和生抽醬油的區(qū)別。有的人認(rèn)為，生抽醬油就是做涼拌菜用，老抽醬油則可以加熱使用。記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的范志紅副教授。范教授告訴記者，在調(diào)味品細(xì)化發(fā)展的今天，單純地說生抽醬油就適合做涼拌菜不太準(zhǔn)確。

　　老抽醬油顏色濃，往往添加了焦糖色，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做

　　醬油應(yīng)避免陽光直射

　　優(yōu)質(zhì)醬油一般是用大豆制成(高級(jí)醬油還添加蘑菇作原料)，豆類中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、水解后可形成多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，因而醬油能產(chǎn)生鮮味。

　　醬油除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優(yōu)質(zhì)醬油不但是調(diào)味品，而且也是對(duì)人體健康有益的營養(yǎng)品。但是食用和貯存醬油必須講究科學(xué)，如果使用和貯存不當(dāng)，不但不能充分?jǐn)z取其營養(yǎng)，發(fā)揮其調(diào)味的功能，反而會(huì)給人體造成危害。

　　做熱菜時(shí)不宜過早地放入醬油，因?yàn)槿绻訜釙r(shí)間過長(zhǎng)，高溫會(huì)使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養(yǎng)價(jià)值。盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器，盛放前應(yīng)將容器洗凈、控干，不可混入生水；不要把醬油瓶、桶放置在爐臺(tái)、暖氣附近等溫度高的地方，避免陽光直射。也不要把醬油放置在陰暗潮濕處，否則醬油表面容易產(chǎn)生一層由白膜或白花。